Filetiermesser im Test (zwischen 25 und 60 Euro)

Den Fisch von Haut und Gräten zu trennen ist nicht ganz einfach. Das Freilegen des Filets setzt nicht nur gewisse Kenntnis der Anatomie des Fisches voraus sondern auch eigene Geschicklichkeit im Umgang mit dem richtigen Filetiermesser. Welche spezielle Eigenschaften ein Filetiermesser aufweisen muss, wird in diesem Artikel genau erläutert.

Schlanke und biegsame Klinge

Filetiermesser

Filetiermesser

Damit möglichst Unzerstörtes auf den Teller kommt, ist beim Filetieren das richtige Messer obligatorisch. Bevor die zarten Fischfilets sautiert werden können, muss das Fleisch von den Gräten präzise abgetrennt werden. Das Filetiermesser soll auf jeden Fall ein Qualitätsprodukt sein, dessen Klinge im Allgemeinen lang, schmal, hart und ein Tick biegsam ist. So gleitet das Messer mit leichten wellenartigen Bewegungen dicht an dem Knochen entlang, sodass der Verschnitt nur minimal ausfällt. Der herkömmliche Alltagsmesser wäre für diese Aufgabe denkbar ungeeignet.

Darüber hinaus muss ein Filetiermesser extrem scharf sein und eine leicht gebogene Spitze aufweisen. So können die notwendigen Schnitte an den Flossen und entlang der Fasern sauber ausgeführt werden. Mit der gebogenen scharfen Spitze kommt man bei großen Fischen auch an das Fleisch zwischen den Knochen gut heran. Generell zerteilt die Klinge der klassischen Filetiermesser nicht nur Fisch sondern auch Fleisch und Gemüse problemlos.

Das richtige Stahl-Material

Gute Filetiermesser werden aus hochwertigem Edelstahl gefertigt, das besonderen Anforderungen standhält. Eine aus Edelstahl gefertigte Klinge ist superscharf und geschmacks- sowie geruchsneutral. Sie gleitet geschmeidig über den Knochen, ohne dass das Fleisch, Schuppen oder Hautreste an ihr anhaften. Besonders hochwertige Qualitätsmesser werden aus eisgehärtetem Spezialstahl hergestellt und sind dadurch extra hart, flexibel und lang anhaltend scharf.

Sechs Filetiermesser im Test

Wir haben sechs Filetiermesser, die aktuell in den Bestseller-Listen von Amazon aufgeführt werden, ausführlich getestet. Sie kosten zwischen 20 und 35 Euro und gehören somit eher zu den günstigen Produkten, die allerdings überaus hochwertige Qualität aufweisen. Sie eignen sich vor allem für Hobby-Köche optimal, die den Fisch gelegentlich zubereiten wollen. Die wichtigsten Eigenschaften der einzelnen Messer finden Sie in folgender Vergleichstabelle, sodass Sie sich schnell das passende Produkt aussuchen können.

Filetiermesser Rapala Fish n SuperflexPreis-Leistung Tipp Fiskars Filetiermesser Wüsthof 4625 Filiermesser Marttiini Filiermesser Zwilling Filiermesser Marttiini Filiermesser
Gesamtlänge 31 cm 41,4 cm 31,5 cm 20,4 cm 42,4 cm 27 cm
Klinge Edelstahl rostfrei Edelstahl rostfrei Edelstahl rostfrei Edelstahl rostfrei Edelstahl rostfrei Edelstahl rostfrei
Griff Kunststoff Kunststoff Kunststoff Kautschuk-Griff Kunststoff Pakkaholz
Gewicht 222 g 159 g 122 g 92 g 222 g 125 g
Scheide Lederscheide nicht vorhanden nicht vorhanden Lederscheide nicht vorhanden Lederscheide
Kundenwertung

Die Spezialisten unter den Filetiermessern

Filetiermesser

Filetiermesser

Neben den Filetiermessern für den eigenen Haushalt, bietet der Markt zahlreiche spezielle Produkte an, die vor allem bei professionellen Köchen zum Einsatz kommen. Ein häufiges Attribut solcher Messer ist z.B. die S-förmig gestaltete Klinge, deren gebogene Spitze das präzise Ansetzen des Messers sowie das gezielte Einstechen gestattet und sehr dicht an den Gräten und Knochen gleiten kann.

Weiterhin sind japanische Filetiermesser* für ihre gute Qualität sehr bekannt, was in Anbetracht der langen Tradition im Fischkonsum in dem Land der aufgehenden Sonne nicht verwunderlich ist. Die weltweit beliebten klassischen Filetiermesser aus Japan heißen Yanagiba-Messer (Yanagiba bedeutet Weidenblatt). Sie sind nur auf einer Seite geschliffen und werden oft als Sushi-Messer bezeichnet.

Letztendlich aufgrund des immer weiter steigenden Lachs-Konsums hat der Markt auch spezielle Lachsmesser hervorgebracht. Sie zeichnen sich durch besonders lange Klingen und gerade Schneiden aus. Große Lachse lassen sich mit solchen Messern sehr praktisch verarbeiten, indem die Lachsfasern leicht und präzise zu hauchdünnen Filets zugeschnitten werden.

Wie filetiert man richtig?

Mit einem hochwertigen Filetiermesser ist das Filetieren von Fisch relativ einfach: Zuerst wird die Schneide hinter den Kiemen angesetzt, um das Gewebe in einem Bogen Richtung Mittelgräte anzuschneiden. Jetzt wird das Messer flach entlang des Knochens geführt – das erste Filet löst sich von der Gräte. Anschließend wendet man den Fisch, um das zweite Filet auszulösen. Zum Schluss noch die fetten Bauchlappen entfernen und schon hat man zwei wunderbare Fischfilets.

Wer auch die Haut entfernen will, löst zunächst vorsichtig am Schwanzende ein kleines Stück vom Filet ab. Als nächstes wird das abgelöste Stück Fischhaut an einem Filetierbrett fixiert, um sie anschließend mit dem flachgeführten Filetiermesser ganz abzutrennen. Im folgenden Video erklärt Martin Baudrexel wie man einen kompletten Fisch richtig filetieren muss.

Sicherheit ist alles!

Zum Schluss muss ein gutes Filetiermesser ein absolut sicheres Handling gestatten. Es kommt vor allem auf die ergonomische Gestaltung der Griffe an, die beim Schneiden gut in der Hand liegen sollen und so das präzise Filetieren ermöglichen. Die Griffe können aus Kunststoff oder Holz verarbeitet sein und sollen absolut rutschfestes Halten ermöglichen. Um ganz sicher zu gehen, empfiehlt sich besonders für Einsteiger das Nutzen eines speziellen Filetierhandschuhs.




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