Austern: Alle Infos zu den Mollusken

Von ihrer langen Tradition als kulinarisches Symbol des Luxus bis hin zu den unterschiedlichen Arten und Geschmacksprofilen, finden Sie hier alles Wissenswertes über Austern.

Allgemeines über Austern

Herkunft und Lebensraum

Austern

Austern gehören zu den Weichtieren und bilden mit über 10 Gattungen die Familie der Ostreidae. Die wichtigste kommerzielle Austern-Art ist die Pazifische Auster (Crassostrea gigas), die über 90% des weltweiten Marktanteils für sich beansprucht. Andere kommerzielle gefragte Austern-Spezies sind Amerikanische Auster (Crassostrea virginica), Hausschuhauster (Crassostrea iredalei) und Europäische Auster (Ostrea edulis).

Austern leben im Meeres- und Brackwasser mit einer Wassertemperatur von 1-28°C und einem Salzgehalt von 10-35 %. Es gibt sie bereits seit 250 Millionen Jahren. In flachen Meeresbuchten bilden diese Weichtiere Massenansammlungen (Austernbänke). Sie reagieren recht empfindlich auf die Wassertemperatur, insbesondere während der Aufzucht. Die Austern gehören zu den weltweit gefragten Meeresfrüchten insbesondere in Feinschmecker-Kreisen.

Lebensweise der Austern

Typischerweise leben Austern auf Hartsubstraten in Tiefen von 1 bis 7 m. Einzelne Tiere wurden in Tiefen von bis zu 350 m gefunden. Diese Muscheln bevorzugen steinige und harte Böden, kommen aber auch auf sandigen Substraten vor. Sie bilden große Kolonien in Form von Austernbänken, die sich der Länge nach an seichten Stellen ausdehnen. Oft bestehen unteren Schichten der Austernbänke aus alten abgestorbenen Austern.

Diese Weichtiere sind aufgrund der fehlenden Fortbewegungsmöglichkeit darauf angewiesen, dass ihre Nahrung zu ihnen gelangt. Aus diesem Grund bilden sie ihre Populationen bevorzugt in Gezeitenzonen, in denen die kontinuierliche Wasserbewegung ständig frisches Plankton an die Muscheln heranführt. Flussmündungen erweisen sich ebenfalls als vorteilhaft für Austern, da das Wasser dort mit viel Nährstoffen angereichert ist.

Interessante Fakten über Austern

Anatomische Merkmale

Ein charakteristisches Merkmal der Auster ist die Asymmetrie der Schale. Es gibt sie in verschiedenen Formen: rund, dreieckig, keilförmig oder länglich. Dies hängt vom jeweiligen Lebensraum ab. Wilde Austern werden formtechnisch in zwei Gruppen eingeteilt: die flachen (mit flacher Schalenform) und die dickeren. Die flachen Austern leben in den Untiefen der Atlantik- und Mittelmeerküste, während die dickeren Austern im Pazifik beheimatet sind.

Der Körper einer Auster wird durch eine massive Kalklamellenschale geschützt, die aus zwei Klappen besteht: die untere ist konvex und groß, während die obere das genaue Gegenteil darstellt – flach und dünn. Mit Hilfe des unteren Teils der Schale heftet sich das Weichtier an den Boden oder an seine Artgenossen und bleibt für den Rest seines Lebens praktisch bewegungslos. Je nach Unterart und Lebensraum können Austern 10 bis 35 cm groß werden.

Wie ernähren sich Austern?

Unter Wasser

Die Austern ernähren sich in erster Linie von Plankton, zum Teil auch von einzelligen Algen und Bakterien. All diese Nährstoffe filtrieren sie aus dem Wasser aus, die ihnen die Strömung bringt. Die Kiemen, der Mantel und die Flimmerhärchen der Auster sind an dem Nahrungsaufnahmeprozess beteiligt. Dabei filtert die Auster nicht nur die Nahrung aus sondern auch den Sauerstoff aus dem Wasser.

Fortpflanzung der Austern

Austern werden je nach Region im Alter von 3-4 Jahren geschlechtsreif. Das Weibchen legt bis zu 900.000 Eier und brütet sie in einem speziellen Abschnitt ihrer Mantelhöhle aus. Das Männchen gibt seine Spermien direkt ins Wasser ab, so dass der Befruchtungsprozess außen stattfindet. Nach 8 Tagen werden aus den Eiern schwimmende Larven die sogenannten Veliger geboren.

Es gibt Austernarten, die ihre Eier nicht ins Wasser abgeben, sondern in der Mantelhöhle des Weibchens belassen. Die Larven schlüpfen im Inneren des Muttertiers und gelangen erst danach ins Wasser. Diese Jungtiere werden Trochophora genannt. Nach einiger Zeit verwandelt sich diese in einen Veliger. Eine Zeit lang schwimmen sie in der Wassersäule und suchen sich einen gemütlichen Platz auf dem Boden für ihr weiteres sesshaftes Leben.

Kulinarische Qualitäten

Der Geschmack von Austern hängt von Wassertemperatur, dem Salzgehalt des Wassers und der Qualität des Planktons ab, das sie fressen. Austern, die in gemäßigten Klimazonen leben, wachsen langsamer als Tiere aus den südlichen Meeren. Zugleich behaupten viel Feinschmecker, dass Austern aus dem Norden einen delikateren Geschmack haben. Das ölige Aussehen der Austern vermittelt den Eindruck, dass ihr Fleisch sehr fett ist. Tatsächlich sehen die Austern aufgrund des hohen Glukosegehalts ölig aus, ihr Kaloriengehalt beträgt lediglich 80 kcal auf 100g Masse.

Wie schmecken Austern am besten?

Austern

Mit Zitronensaft beträufelt, wird die Auster einfach aus der gewölbten, vertieften Seite ihrer Schale herausgeschlürft und mit Schwarzbrot gegessen. An manchen Orten wird frisches Baguette serviert. Zu den Austern trinkt man entweder einen trockenen Weißwein, Champagner oder auch ein schönes helles Bier. Weißwein und Champagner heben auch den Salz- und Jodgehalt der Austern etwas hervor.

Der Geschmack von Austern ist sehr vielfältig und variiert von nussig bis cremig, von fruchtig bis salzig. Zuchtaustern haben oft einen facettenreicheren und delikateren Geschmack, wohingegen wilde Austern ein dichteres Fleisch aufweisen. Welche Austern nun besser schmecken, ist eine Frage des individuellen Geschmacks. Was auf jeden Fall immer zählt, ist die Frische des Produkts. So leben Zuchtaustern im Gegensatz zu wilden Austern länger und vertragen den Transport besser.

Wie gesund sind Austern?

Austern sollen ein starkes Aphrodisiakum sein. Der Legende nach soll Giacomo Casanova sie gerne zum Frühstück gegessen haben und täglich etwa hundert Stück davon verzehrten. Ob dies nun wahr oder erfunden ist, lässt sich schwer sagen, Tatsache ist aber, dass Austern neben Eiweiß auch eine große Menge Zink enthalten, das die Testosteronproduktion anregt. Nach dem Kochen gehen allerdings die meisten nützlichen Eigenschaften verloren.

Der ausgewogene Gehalt an Vitaminen, Spurenelementen und Proteinen sowie der geringe Fettgehalt machen Austernfleisch zu einem willkommenen Gast auch auf dem Diättisch. Das Fleisch der Auster ist reich an Vitaminen, nützlichen Aminosäuren und Mineralsalzen. Es normalisiert die Verdauung, den Stoffwechsel, stärkt das Immunsystem und verbessert Haut, Haare und Nägel. 100 Gramm Austernfleisch haben nur 80 kcal.

Wie öffnet man die Auster richtig?

Vor dem Öffnen soll die Auster gründlich gewaschen werden: Verwenden Sie dabei ein sauberes, fließendes Wasser; Chlor und Schwermetallsalze verändern den feinen Geschmack der Muscheln. Das Messer muss breit, stark, kurz und stabil sein, damit es beim Öffnen der harten Schale nicht bricht oder sich verbiegt. Schützen Sie Ihre Hände vor allem beim ersten Mal am besten mit Filetierhandschuhen.

Führen Sie das Messer vorsichtig in den schmalen Teil des Auster ein und klappen Sie es auf, bis Sie ein leichtes, feuchtes Klicken hören. Benutzen Sie das Werkzeug als Hebel, um die Muschel vollständig zu öffnen, wobei die Verbindungsmuskeln eingekerbt werden. Schneiden Sie die Muschel dann vorsichtig von ihrem Stiel ab. Wenn Sie Spuren von Muschelstückchen sehen, entfernen Sie diese vorsichtig.

Gefährdung der Austern

Austern reagieren besonders empfindlich auf Verschlammung und Umweltverschmutzung, was zu ihrem Massensterben führen kann. Im Lebensraum der Auster muss das Wasser sauber sein, eine Zunahme der Wassertrübung reduziert das Wachstum und die Entwicklung der Austern stark. Wenn die Konzentration von Schwebstoffen im Wasser 30-38 g pro 1 l erreicht, kommt das Wachstum der Austern zum Erliegen, während die Sterblichkeit erheblich zunimmt.

Austern in Aquakulturen

Austern

Die Aufzucht von Austern unterscheidet sich sehr von z.B. der Aufzucht von Lachs. Austern werden nicht gefüttert oder genährt, sie wachsen in einer umweltfreundlichen Umgebung und es ist die Aufgabe des Betreibers, diese Umgebung ohne jeglicher Nährstoffbeimischung zu schaffen und zu erhalten. In gewissem Sinne handelt es sich um eine außergewöhnliche ökologische Produktion und das authentischste Naturprodukt.

Es dauert etwa zwei Jahre, bis eine Auster gewachsen ist und auf Ihrem Tisch landet. Das bedeutet aber nicht, dass man den Austernlaich in spezielle Käfige pflanzt und zwei Jahre später die verkaufsfertigen Muscheln herausnimmt. Während der Wachstumszeit werden die Austernkäfige immer wieder aus dem Wasser genommen, einem erneuten Trennungsprozess unterzogen und in der letzten Phase werden die Schalen von Fremdkörpern befreit.

Der Wachstumsprozess der Austern passiert ein System von Tests und Zertifizierungen. Dies ist einer der Gründe, warum Sie Austern nur bei vertrauenswürdigen Händlern kaufen sollten: in spezialisierten Restaurants, Fachgeschäften und spezialisierten Unternehmen. Auch wilde Austern in ihrem natürlichen Lebensraum werden den erforderlichen Tests und Analysen unterzogen, bevor sie in die Regale der Supermärkte und in Restaurants gelangen.