Wie räuchert man einen Fisch richtig?

Nichts schmeckt besser als ein selbst geräucherter Fisch. Hier erklären wir in einer Schritt für Schritt Anleitung, wie das Räuchern funktioniert.

Welche Räucheröfen für Einsteiger?

Fisch räuchern

Fisch räuchern

Die klassischen Öfen wie Räucherschränke oder Räuchertonnen bieten viel Platz und ermöglichen das Räuchern von größeren Mengen. Für Anfänger eignen sich in erster Linie Tischräucheröfen. Diese bieten ausreichend Platz für das Räuchergut, sind kostengünstig und können zudem transportiert werden. Somit sind sie auch idealer Begleiter während einer Campingtour. Hier finden Sie einen Räucherofen-Ratgeber.

Unterschiede bei Räucheröfen gibt es darüber hinaus hinsichtlich der Befeuerungsart. Die meisten Modelle werden mit Holz oder Holzkohle befeuert. Andere hingegen können auch mit Gas, Spiritus oder Strom betrieben werden. Für einen optimalen Geschmack empfiehlt sich jedoch das Räuchern mit Holzspänen*.

Fisch für Salzlake vorbereiten

Fisch vorbereiten

Fisch vorbereiten

Bevor der Fisch in Salzlake eingelegt wird, bedarf es zunächst einer gründlichen Reinigung. Hierzu wird er ausgenommen und anschließend gründlich abgewaschen. In Salzlake werden die Fische nicht nur mit Salz versetzt, sie erhalten dadurch beim Räuchern eine angenehme Färbung. Zudem verhindert die Lake, dass die Fische aufgrund der hohen Hitze platzen.

Wie lange soll der Fisch in Salzlake ziehen?

Wie lange die Fische in der Lake bleiben, ist von der Salzmenge abhängig. Bei nur 40 Gramm pro Liter sollten die Fische 24 Stunden, bei 60 Gramm Salz hingegen 12 Stunden ziehen. Wer es eilig hat, kann auch 100 Gramm Salz nutzen und die Fische lediglich sechs Stunden in der Lake liegen lassen.

Sobald die Zeit rum ist, werden die Fische gründlich mit kaltem Wasser abgespült und trocken getupft. Abschließend müssen sie solange an Räucherhaken oder ähnlichen Gegenständen mehrere Stunden trocken, bis die Haut lederig geworden ist.

Welches Räuchermehl für welchen Ofen?

Räucherschrank

Räucherschrank

Bevor der Fisch in die Nähe des Räucherofens kommt, müssen einige Vorbereitungen getroffen werden. Als Erstes muss man das richtige Räuchermehl wählen. Hierbei lässt sich generell sagen, dass das Räuchermehl umso gröber und größer sein sollte, je größer auch der Ofen ist. Ist die Wahl getroffen, wird nun ein kleines Feuer in der Holzschale entzündet.

Fürs Feuer eignen sich vor allem Holz und Kohle. Sobald diese abgebrannt sind und lediglich noch glühen, kann das Räuchermehl darüber gegeben werden. Zu guter Letzt werden die Fische an die Haken gehängt oder auf den Grill gelegt und im Räucherofen platziert. Dabei gilt es darauf zu achten, dass das Räuchergut keinesfalls die Außenwand berühren darf.

Wie funktioniert das Kalträuchern?

Der Räucherprozess unterscheidet sich grundlegend in drei Arten des Räucherns: Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern. Die erste und zugleich zeitintensivste Methode ist das sogenannte Kalträuchern. Hierbei wird die Temperatur im Inneren konstant bei etwa 15 bis 25 Grad gehalten. Diese schonende Methode sorgt für einen intensives Raucharoma, ist allerdings auch zeitaufwendig.

Vorteile von Warm- und Heißräuchern

Heißräuchern

Heißräuchern

Beim Warmräuchern wird auf eine Temperatur zwischen 30 und 50 Grad gesetzt, die oftmals durch eine externe Hitzequelle erreicht werden. Dank der höheren Temperaturen ist das Wärmeräuchern die deutlich schnellere Variante. Nicht zu verwechseln ist sie mit dem Heißräuchern bei 60 und 120 Grad, welches zu einem sehr schnellen Ergebnis führt. Beim Heißräuchern sollte jedoch beachtet werden, dass es sowohl eine Garphase als auch eine Räucherphase gibt.

Welche Fische eignen sich zum Räuchern?

Es gibt eine Vielzahl an Fischen, die sich für das Räuchern eignen. Im Prinzip kann sogar jeder Fisch geräuchert werden. Zu beachten ist allerdings, dass die Beschaffenheiten der Fische ausschlaggebend dafür sind, welche Räuchermethode bevorzugt genutzt wird. Prädestiniert sind insbesondere fetthaltige Fische wie Forelle, Lachs oder Aal. Selbst beim Heißräuchern sorgt der Fettgehalt dafür, dass sie saftig bleiben. Fische mit weniger Fettanteil sollten hingegen mit kälteren Methoden geräuchert werden.

Warum Forelle der beste Fisch zum Räuchern ist

Als einer der beliebtesten Fische zum Räuchern hat sich die Forelle über viele Jahre hinweg etabliert. Dank des stattlichen Fettanteils werden Forellen auch bei hohen Temperaturen nicht trocken und behalten ihre Saftigkeit. Darüber hinaus sorgt ihre Größe dafür, dass die Forelle in der Regel in allen gängigen Räucheröfen geräuchert werden kann. Dennoch ist sie auch für die anderen beiden Räuchermethoden bestens geeignet, weshalb sie sich einer solch großen Beliebtheit erfreut.

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