Stockfisch: Kauftipps, Test & Vergleich 2022

Worauf Sie beim Kauf von Stockfisch achten müssen und welcher Trockenfisch gesund ist, erklären wir in diesem Ratgeber.

Wie wird Stockfisch gemacht?

Stockfisch

Stockfisch

Als Stockfisch wird ein luftgetrockneter Fisch bezeichnet, der durch die Trocknung haltbar gemacht wird. Vor dem Trocknungsprozess werden die Köpfe und Eingeweide der Fische komplett entfernt. Manche (größere) Arten werden filetiert. Anschließend werden die Fische zum Trocknen auf Holzgestelle gehängt.

Die Forscher gehen davon aus, dass die Stockfisch-Zubereitungsmethode (die auch zugleich Konservierungsmethode darstellt) ab dem 8. Jahrhundert in Nordnorwegen entstanden ist. Doch es gibt auch Hinweise auf viele andere Regionen, wo diese Methode angewandt wurde. Am besten eignen sich zur Stockfisch-Zubereitung solche Fischarten wie Kabeljau (Dorsch), Seelachs, Schellfisch und Leng.

Klippfisch: Der salzige Stockfisch

Der äußerlich nach der gleichen Methode hergestellte Klippfisch unterscheidet sich vom Stockfisch durch die Salzzugabe. Während Stockfisch ohne jegliche Zusätze getrocknet wird, legt man den Klippfisch vor der Trocknung in eine Salzlake.

Der beste Stockfisch im Überblick

Auf dem Markt wimmelt es nur so vom Stockfisch aller Art. Doch welcher davon ist nicht nur schmackhaft sondern auch gesund? Den besten Trockenfisch präsentieren wir Ihnen in folgender Vergleichstabelle.

Abbildung*Goldband SelarAtlantischer DorschTintenfischKabeljauKabeljaulendenGoldband Selar
ModellGoldband SelarAtlantischer DorschTintenfischKabeljauKabeljaulendenGoldband Selar
Eigenschaften/ Ausstattung
  • Nettogewicht: 1 kg
  • Lagerung bis max. 25 °C
  • ‎Verzehr 2 Tage nach Öffnung
  • Nettogewicht: 1,03 kg
  • In kleine Beuteln verpackt
  • ‎Verzehr 2 Tage nach Öffnung
  • Nettogewicht: 454 g
  • Tintenfisch in Scheiben
  • 100% natürlich getrocknet
  • Nettogewicht: 2,5 kg
  • hergestellt in Portugal
  • sehr hochwertig
  • Nettogewicht: 600 g
  • hergestellt in Portugal
  • sehr proteinreich
  • Nettogewicht: 180 g
  • als Zwischensnack optimal
  • sehr schmackhaft
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Kurzer Exkurs in die Geschichte

Stockfisch diente in früheren Zeiten der massenhaften Versorgung von Schiffsmannschaften. Handel und Versorgung mit so konservierten Fischen beeinflussten im erheblichen Maß die Entdeckungen und die Weltpolitik der westlichen Welt. Da für die Seefahrt sehr viel dieser Nahrungsmittel hergestellt wurden, fand der Stockfisch nach und nach weite Verbreitung auch auf dem Festland.

Eine weitere Bedeutung kam dem Stockfisch als beliebte Fastenspeise im Mittelalter zu. Die Esskultur im Mittelalter war nachhaltig von der Verwendung dieses Fisches geprägt. Vor allem die inländische Bevölkerung fernab fischreicher Gewässer war stark am leicht konservierbaren Fisch interessiert. So stieg der Handel mit Stockfisch im Mittelalter immer weiter an.

Zubereitung von Stockfisch

Fisch

Fisch

Stockfisch kann gewässert zubereitet oder roh verzehrt werden. Wässern bedeutet, dass der Fisch in reichlich Wasser kühl gestellt wird. Nach zwei bis drei Tagen, je nachdem wie häufig das Wasser gewechselt wird, und nach geschmacklicher Vorliebe ist der Fisch bereit zur Weiterverarbeitung in der Küche.

Die Norwegen legen den Stockfisch (meist Kabeljau) etwa 5 Tage in 4 °C im kaltem Wasser ein und stellen ihn am kühlen Platz. Während dieser Wässerungszeit nimmt der Fisch stark an Volumen zu. In Gegenden, in denen das Leitungswasser stark gechlort ist, sollte man den Stockfisch nicht wässern. In Verbindung mit gechlortem Wasser nimmt der Fisch einen bitteren Geschmack an.

Stockfisch in internationalen Küchen

Besonders in Portugal (auch in Brasilien) wird Stock- und Klippfisch – portugiesisch Bacalhau, (Aussprache: „bakaljau“) – auch heute noch zu einer Vielzahl traditioneller Gerichte verarbeitet. Neben dem Bohnen- und Fleischeintopf Feijoada gehören Bacalhau-Zubereitungen zu den dortigen Nationalgerichten.

In Spanien wird der Stockfisch gern in Verbindung mit Tomaten als Gemüse oder Sauce gebraten. Da die Zubereitung viel Zeit und etwas Geschick erfordert, gilt es dort heute als etwas Besonderes. Klippfisch ist wiederum ein Bestandteil der baskischen Küche, wird aber auch häufig in Navarra und der Rioja zubereitet.

In Griechenland auf der Insel Kefalonia wird der Bakaliaros (seltener Stokfisi genannt) paniert mit Skordalia (einem Kartoffelpüree mit Olivenöl und Knoblauch) serviert. In Russland wird getrockneter Fisch (russisch Сушёная рыба/Suschonaja ryba oder Таранка/Taranka) überall als salziger Snack zum Bier gegessen.

Stockfisch in Deutschland

Durch den starken Rückgang der Kabeljaubestände in den letzten Jahrzehnten ist der klassische Stockfisch heute relativ teuer geworden und hat somit seinen Ruf als „Arme-Leute-Essen“ weitgehend verloren. Heute gibt es ihn in Deutschland nur noch als regionale Spezialität im Frankenwald und im Fichtelgebirge.

Der in Hamburg-Finkenwerder angebotene Dreught Fisch ist allerdings kein Stockfisch sondern getrocknete Scholle. Auch der heute noch gegrillte Steckerlfisch, der insbesondere in Bayern in vielen Biergärten angeboten wird, hat nichts mit dem Stockfisch zu tun.

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