Hering: Alles über den beliebten Speisefisch

Der Hering ist eine der am häufigsten vorkommenden Fischarten auf unserem Planeten mit enorm großer industrieller Bedeutung.

Steckbrief Hering

Lebensraum und Herkunft des Herings

Hering ist ein wertvoller Speisefisch, der in den kalten Meeren des Atlantiks, Pazifiks und in der Arktis in großen Mengen vorkommt. Er lebt in bis zu 350 Tiefen sowohl im offenen Meer als auch in Küstengewässern. Der Hering wird 25 bis 50 Zentimeter groß und wiegt 300-600 Gramm. Weltweit zählen mehr als 70 Arten zur Ordnung der Heringsartigen wie z.B. Sardinen und Sprotten.

Hering ist ein ausgesprochener Schwarmfisch. Wird ein einzelnes Exemplar vom Schwarm getrennt, geriet er unter massiven Stress und stirbt kurze Zeit danach auch ohne Einwirkung von Raubfischen. Weiterhin ist der Hering für das Ökosystem der Ozeane enorm wichtig. Er ernährt sich von Zooplankton und dient gleichzeitig als Nahrungsquelle für unzählige Raubfische wie auch für Vögel.

Zwei wichtigste Hering-Unterarten

Es gibt zwei wichtigste Hering-Unterarten, die nach ihrem Verbreitungsgebiet klassifiziert werden: Atlantischer und Pazifischer Hering. Die äußeren Unterschiede zwischen beiden Arten sind so gering, dass es selbst Fachleuten manchmal schwerfällt, die voneinander zu halten. Am einfachsten lassen sie sich anhand der Wirbelzahl im Rückgrat bestimmen: Der Atlantische Hering hat zwischen 55 und 57 Wirbel, während der Pazifische Hering meist nur 52-54 Wirbel aufweist.

In Bezug auf ihre geschmacklichen Qualitäten unterscheiden sich die beiden Heringe allerdings erheblich: Während der Atlantische Hering (zu dem auch der Ostseehering gehört) einen kleineren Fettgehalt aufweist, ist das Fleisch des Pazifischen Herings wesentlich fettreicher. Weiterhin hat der Fisch aus dem Pazifik höheren Jodgehalt und einen speziellen feinen Fleischgeschmack, der umso mehr zur Geltung kommt, je weiter im Norden der Fisch gefangen wurde.

Merkmale des Herings

Heringe können bis zu einem halben Meter groß und bis zu 20 Jahren alt werden. Heringsschwärme sind im offenen Meer mit bloßem Auge zu erkennen, da die hellen Schuppen der Fische sehr hell glänzen. Der Körper des Herings ist an den Seiten leicht abgeflacht und mit feinen Schuppen bedeckt.

Unter Wasser spiegelt sich der Rücken des Herings in Farben, die von gelblich-grün über blauschwarz bis blaugrün reichen. Die Seiten sind silberfarben und werden nach unten hin weiß. Wenn der Hering nach dem Fang an die Oberfläche gebracht wird, verliert er seinen Glanz und wird sehr schnell matt.

Der Kopf des Herings hat große, tief liegende Augen. Die Zähne sind bei verschiedenen Unterarten entweder schwach ausgeprägt oder fehlen gänzlich. Der Unterkiefer ist sichtbar besser entwickelt und ragt über den Oberkiefer hinaus (oberständig). Das Maul ist klein und die Kiemendeckel sind glatt.

Nahrung der Heringe

Die Nahrungsvorlieben der Heringe ändern sich mit ihrem Wachstum. Nachdem sie aus den Eiern geschlüpft sind, ernähren sich die Jungfische zunächst von Phytoplankton (Algen). Mit zunehmender Reife wird die aufgenommene Nahrung immer vielfältiger. Nach zwei Jahren wechselt der Hering zu Zooplankton. Erwachsene Heringe ernähren sich von kleinen Fischen und Krustentieren, die sie überall im Meer fangen.

Fortpflanzung der Heringe

Der Beginn und der Ort des Laichens ist bei jeder Heringspopulation unterschiedlich. Im Nordatlantik laichen die Fische das ganze Jahr über, wobei jeder Schwarm zu seiner eigenen Zeit ablaicht. Daher wird der Hering oft nach seiner Laichzeit im Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter klassifiziert. Das Laichen im Frühjahr findet häufig in einer Tiefe von 1-6 m statt, während Fische, die im Herbst in den Nordsee zum Laichen kommen, eine Tiefe von bis zu 200 m bevorzugen.

Auch die Geschlechtsreife erreicht der Hering je nach Verbreitungsareal unterschiedlich schnell. Der Ostseehering beginnt bereits in seinem zweiten Jahr zu laichen. An der norwegischen Küste hingegen dauert es doppelt so lange – hier laichen die Fische erst im Alter von 5 Jahren. Die Anzahl der gelegten Eier hängt vom Alter und der Größe des Weibchens ab. Ein junger Hering legt zwischen 20.000 und 40.000 Eier, ein ausgewachsener Hering legt 100.000 Stück und mehr.

Industrielle Bedeutung

Der Hering ist ein bedeutsamer Speisefisch, der in sehr großen Mengen rund um die Welt industriell gefangen und dadurch auch immer mehr gefährdet wird. Der derzeitige Trend in der Heringsfischerei geht in Richtung ökologische Nachhaltigkeit: Immer mehr Länder achten auf das Gleichgewicht zwischen der gefangenen Heringsmenge und ihrem potenziellen Wachstum. Nur gesunde Fischbestände, deren Fortpflanzungsfähigkeit nicht überschätzt wird, bilden auch eine solide wirtschaftliche Grundlage für die Fischindustrie.

Wie gesund ist der Hering?

Hering ist ein Speisefisch, der sehr viel Eiweiß sowie zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe enthält. 100 g Hering beinhaltet etwa 15% der Tagesnorm an Riboflavin und Vitamin B6, 45% an Vitamin D, 17% an Magnesium, 25% an Phosphor, 14% an Kalzium und 10% an Kalium. Darüber hinaus ist der Hering reich an Omega-3-Fettsäuren, die zur Verringerung des Risikos von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen. Weiterhin wird dem Hering nachgesagt, gegen Diabetes vorbeugend zu wirken.

Zubereitungsmethoden von Hering

Traditionell wird der Hering vor allem in nord-, mittel- und osteuropäischen Ländern intensiv verarbeitet, wo er bereits seit Jahrhunderten sehr geschätzt wird. Früher beschränkte sich die Heringsverarbeitung meist auf das Salzen der Fische: Der so verarbeitete Salzhering ist ohne zusätzliche Kühlung lange lagerfähig und nahrhaft. Heute ist die Palette der Heringsprodukte viel breiter und vielfältiger.

Außer zum Rohverzehr (als Sushi oder Sashimi ist er ungeeignet), wird der Hering in vielen Ländern auf alle möglichen Arten zubereitet. Ob gebraten, frittiert (der berühmte deutsche Brathering), heißgeräuchert oder zu Heringskonserven verarbeitet – zumindest in der westlichen Kulinarik ist der Hering allgegenwärtig. Auch die fermentative Zubereitung von Hering wird häufig zur Herstellung von Kaltmarinaden verwendet.

Historische Fakten über Hering

Bis zum 15. Jahrhundert wurde der Hering nur von Bettlern und Mönchen gegessen. Er roch nach ranzigem Fett und hatte sehr bitteren Geschmack. Der Legende nach war es ein einfacher niederländischer Fischer, der die Kiemen der Heringe vor dem Einsalzen entfernte, wodurch der Fisch seinen bitteren Geschmack verlor und sehr wohlschmeckend wurde.

Danach ging es nur bergauf: Der Hering wurde so sehr verehrt, dass er auch auf Wappen zahlreicher Stadteile und sogar ganzer Städte abgebildet war. Er befand sich auf den Wappen von Scheveningen in Den Haag, einigen Städten in Lettland, Norwegen, Polen und Russland. Heutzutage gibt es in Schweden, Deutschland, Russland und Finnland sogar Heringsmuseen.

Heringsangeln in Deutschland

Jedes Jahr wiederholt sich an der Ostsee im Frühling das gleiche Bild: Tausende Hobbyangler ziehen an die Küste, um den riesigen Heringsschwärmen nachzustellen. Von Anfang März bis Ende April strömen die Heringe zum Laichen in die Häfen und Flussmündungen entlang unserer Ostseeküste. Zu dieser Zeit werden sie besonders fett und sind deshalb bei Hobby-Fischern sehr beliebt. Mehr dazu im nächsten Beitrag: Heringsangeln an der Ostsee.