Steinbutt im Fokus: Biologie, Lebensraum und Züchtung

Steinbutt gehört zu den schmackhaftesten Plattfischen, die in großen Mengen in Aquakulturen gezüchtet werden.

Inhaltsverzeichnis

1. Steckbrief Steinbutt

2. Herkunft und Lebensraum

3. Lebensweise des Steinbutts

4. Interessante Fakten über Steinbutt

4.1. Wie gesund ist Steinbutt?

5. Wichtige Merkmale

6. Wie ernährt sich Steinbutt?

7. Fortpflanzung der Steinbutte

8. Steinbutt in Aquakulturen

9. Kulinarische Qualität

Steinbutt

Steckbrief Steinbutt

Name: Steinbutt. Engl.: Turbot
Wiss. Name: Scophthalmus maximus
Ordnung: Carangiformes
Familie: Steinbutte (Scophthalmidae)
Gattung: Scophthalmus
Verbreitung: Kontinentalschelf im Ost- und Nordatlantik
Lebensraum: auf Sand-, Muschel- und Kiesböden in 10 bis 100 m Tiefe
Nahrung: Fische, Kopffüßer, Krebstiere und Muscheln
Verhalten: Raubfisch, Einzelgänger
Maximale Größe: 100 cm
Maximales Gewicht: 25 kg
Maximales Alter: 15 Jahre
Körperform: diskusförmig, flach und asymmetrisch, mit Augen auf der linken Kopfseite
Körperfarbe: von hellgrau über gelblich bis dunkelgrau (passt sich Bodenfarbe an), mit unregelmäßigen dunklen Flecken versehen
Maul: für Plattfisch-Verhältnisse recht groß
Schuppen: schuppenfrei
Flossenformel: D 0/57-80, A 0/42-58, P 0/11-12
Geschlechtsreife: mit 3-5 Jahren, Weibchen etwa 1,5 Jahr später als Männchen
Laichzeit: je nach Region Februar bis Juni
Wirtschaftliche Bedeutung: sehr bedeutender Speisefisch rund um die Welt, dessen Zuchtproduktion doppelt so hoch ist wie Wildfangmengen
Kulinarische Qualität: gefragter Feinschmecker-Fisch mit festem, weißem Fleisch / optimal geeignet zum Braten, Backen, Pochieren und Grillen
Nährwert (100 g Fisch): 83 kcal / 17 g Eiweiß / 1,7 g Fett
Angelsport: beliebter Zielfisch beim Brandungsangeln in Dänemark
Gefährdung: wenig gefährdet, da die Fangquoten zunehmend strenger werden

Herkunft und Lebensraum

Der Steinbutt bewohnt den Kontinentalschelf des Ost- und Nordatlantiks von Nordwestafrika bis zum Polarkreis. Die Art kommt auch in der Ostsee, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer vor. Vereinzelt gibt es Steinbutte vor isländischer Küste. In Grönland fehlen sie. Steinbutte leben auf Sand-, Muschel- oder Kiesböden in Wassertiefen von 10 bis 100 Metern. Jungtiere halten sich bevorzugt in Küstennähe in Buchten auf. Adulte Tiere können erhebliche Schwankungen im Salzgehalts des Wassers gut verkraften.

Lebensweise des Steinbutts

Steinbutte sind benthische Meeresbewohner, die mit ihrer Körperfärbung das natürliche Muster des Bodens in ihrem Habitat imitieren, was sie sowohl für ihre Beute als auch für Fressfeinde nahezu unsichtbar macht. Der Steinbutt ist ein hochspezialisierter Raubfisch und verbringt die meiste Zeit seines Lebens auf der Lauer nach Beutetieren, indem er sich ins Sediment eingräbt. Ausgewachsene Steinbutte jagen Fische, Kopffüßer und in geringerem Maße auch Krebstiere und Muscheln.

Interessante Fakten über Steinbutt

Steinbutte

Steinbutte werden in marine und ozeanische Unterarten unterteilt. Vor allem mediterrane und ozeanische Fische gelten als wertvoll. Sie sind größer, haben ein weicheres, fetteres Fleisch und verströmen im frischen Zustand einen gurkenähnlichen Geruch. Der Schwarzmeer-Steinbutt ist den beiden genannten Arten weit unterlegen, sein Fleisch hat eine gräuliche Färbung, ist mager und hat einen starken Schleim- und Jodgeschmack.
Steinbutt gehört zu der wertvollsten kommerziellen Art unter den bodenbewohnenden Fischen. Zugleich ist er ein wichtiger Zuchtfisch. In Europa wird er in Spanien, Frankreich, Portugal und in geringerem Umfang in den Niederlanden, auf Island und in Dänemark gezüchtet. Außerhalb von Europa gibt es vor allem in China, Korea und Chile sehr große Steinbutt-Aquakulturen.
Die Larven der Steinbutte haben nach der Geburt einen symmetrischen Körper und sehen wie ganz normale Fischbrut aus. Erst mit zunehmenden Alter (ab 40. Tag, bei einer Länge von 25 mm) beginnen ihr rechtes Auge und der Mund sich auf die linke Seite zu verschieben, was das Auftreten einer für alle Plattfische typischen Asymmetrie markiert.

Wie gesund ist Steinbutt?

Das Steinbuttfleisch hat einen hohen Proteingehalt von 17 g (pro 100 g Filet) und nur 1,7 g Fett. Er ist reich an den Vitaminen A, PP und C, die sich positiv auf das Immunsystem und die allgemeine Gesundheit auswirken. Außerdem enthält Steinbutt wertvolle Spurenelemente: Fluor, Phosphor, Natrium, Schwefel, Chlor und Kalium. Der Kaloriengehalt des Steinbutts beträgt etwa 83 kcal pro 100 g.

Wichtige Merkmale

Steinbutt

Der Körper des Steinbutts hat eine Diskusform und ist seitlich stark zusammengedrückt. Seine Höhe ist ungefähr genauso groß wie seine Länge. Maximal wird er 100 cm lang bei einem Gewicht von 25 kg. Die Durchschnittgröße beträgt allerdings 40-70 cm. Der Fisch hat keine Schuppen. Beide Augen befinden sich auf der linken Seite und sind weit voneinander entfernt. Das Maul ist groß und stark abgeschrägt, der Unterkiefer nach vorne gerichtet. Die Zähne des Steinbutts sind klein, scharf und wachsen in mehreren Reihen.

Die Farbe des Steinbutts hängt von der Farbe des Wassers und des Substrats und reicht von hellgrau oder gelblich bis dunkelgrau, dunkelbraun und ist mit zahlreichen dunklen und hellen kreisförmigen Flecken versehen. Die Unterseite des Fisches ist meist blass mit schwarzen, verschwommenen Flecken. Die Rückenflosse beginnt am Kopf, weit vor dem Augenrand. Die Bauchflossen sind gleich groß und länglich. Die Schwanzflosse ist abgerundet.

Wie ernährt sich Steinbutt?

Ausgewachsene Steinbutte ernähren sich hauptsächlich von Fischen wie z.B. Seebrassen, Stöckern, jungen Flundern, Schellfischen und anderen. Auch Kopffüßer gehören gelegentlich zu ihren Beutetieren. Die Jungfische ernähren sich zum größten Teil von Larven und Schnecken.

Fortpflanzung der Steinbutte

Männliche Steinbutte erreichen die Geschlechtsreife im Alter von 3 Jahren, weibliche im Alter von 4-5 Jahren. Im Mittelmeer laichen sie von Februar bis April, in der Nord- und Ostsee von April bis August und im südlicheren Atlantik von Mai-Juli. Das Ablaichen erfolgt schubweise, wobei die Eier alle 2-4 Tage schlüpfen, und findet in einer Tiefe von 10-80 m auf Kiessubstrat statt.

Die Fruchtbarkeit der Steinbuttweibchen liegt zwischen 5 und 10 Millionen Eiern. Die Eier sind rund, glatt und ca. 1,1 mm im Durchmesser. Die Embryonalentwicklung hängt von der Wassertemperatur ab und dauert 7-9 Tage. Beim Schlüpfen haben die Larven eine Länge von 2,2 bis 2,8 mm. Ausgewachsene Steinbutte unternehmen Laichwanderungen.

Steinbutt in Aquakulturen

Das Volumen der Aquakulturproduktion von Steinbutten ist fast doppelt so hoch wie der Fang von Tieren aus der Wildbahn. In den letzten Jahren hat steigende Nachfrage zu einem Wachstum der Aquakulturen für diese Art geführt. Dank der Einfuhr von Jungfischen aus Europa hat sich die Zucht von Steinbutt auch in China und Chile weit verbreitet. Steinbutt-Farmen gibt es in Europa, China, Korea und Chile; der größte europäische Produzent ist in Galicien (Spanien), der weltweit größte Produzent ist China.

Der überwiegende Teil des gezüchteten Steinbutte wird in den Zuchtländern verzehrt. In Spanien werden etwa 75 % der gezüchteten Exemplare konsumiert; der Rest wird nach Frankreich, Italien und Deutschland exportiert. Die Steinbutte werden häufig als ganzer Fisch verkauft, in Frankreich auch ausgenommen. Der europäische Steinbuttmarkt ist nicht speziell reguliert, es gibt keine Beschränkungen und keine Mindestgröße für den Handel zwischen europäischen Ländern.

Kulinarische Qualität

Steinbutt

Der Steinbutt wird nicht nur für seinen vorzüglichen Geschmack sondern auch für die Einfachheit in der Zubereitung geschätzt. Er kann gekocht, geschmort, gebacken, gebraten und gedünstet werden (Calorizo). Die in vielen Ländern sehr beliebte Zubereitungsart ist das Backen im Backofen eingewickelt in Folie und auf dem Grill.

Steinbuttfleisch ist in vielen Teilen der Welt wegen seines Geschmacks und seiner gesundheitlichen Vorteile sehr beliebt. Es enthält wenig Fett, ist aber zugleich ausgesprochen nahrhaft. Steinbutt wird häufig für Schwangere, ältere Menschen und Kinder empfohlen, weil er hochwertigen Eiweiß sowie Kalzium, Phosphor, ungesättigte Fettsäuren und B-Vitamine enthält.