Steinbeißer: Alles über den beliebten Speisefisch

Das Fleisch des Steinbeißers gilt als Delikatesse. Trifft man diesen Fisch beim Tauchgang, kann es mitunter gefährlich werden, denn sein Aussehen ist nichts für schwache Nerven.

Steckbrief Steinbeißer

Herkunft und Lebensraum

Als Steinbeißer werden im Handel Speisefische bezeichnet, die zur Familie der Seewölfe (Anarhichadidae) gehören. Es gibt zwei wichtige Arten dieser Fische, die von besonderer wirtschaftlicher Bedeutung sind: Der Gefleckte Seewolf (Anarhichas minor) und der Gestreifte Seewolf (Anarhichas lupus). Beider Spezies leben in den kühlen Gewässern der nördlichen Hemisphäre und werden unter dem Namen „Steinbeißer“ vermarktet.

Lebensweise des Steinbeißers

Der Steinbeißer hält sich bevorzugt in Felsspalten sowie zwischen Algen direkt auf dem Meeresboden in den Tiefen zwischen 20 und 900 m auf und ist nicht nur durch seine Färbung, sondern auch durch die langsamen Flossenbewegungen perfekt getarnt. Mit dem Wintereinbruch, wenn der Fisch in die Tiefe zieht, wird seine Färbung blasser und heller. Seine Reißzähne benutz der Steinbeißer nicht nur zum „Knacken“ seiner Lieblingsnahrung, den gepanzerten Wirbellosen, sondern auch für die Verteidigung gegen natürliche Feinde und aggressive Artgenossen.

Wichtige Merkmale

Der Steinbeißer ist ein großer Meeresfisch, dessen Körper dem einer Muräne ähnlich aussieht, obwohl er nicht einmal ihr nächster Verwandter ist. Nicht umsonst wird diese Spezies „Steinbeißer“ genannt, denn das erste, was bei einer Begegnung mit ihm ins Auge fällt, sind die großen oberen Reißzähne, die auch beim geschlossenen Maul herausragen. Seine Kiefer und die Kaumuskeln sind so kräftig, dass die potenzielle Beute keine Chance zu entkommen hat.

Der Steinbeißer hat einen langen und keulenförmigen Körper, der sich bei Bewegung biegt, ähnlich wie eine Schlange. Alle heute bekannten Steinbeißer-Arten haben unpaare Rücken- und Afterflossen sowie riesige, fächerförmige Brustflossen. Die Schwanzflosse ist bei dieser Spezies eher schwach entwickelt, was charakteristisch für die sich langsam bewegenden Fische ist. Einzelne Exemplare können bis zu 1,8 m lang werden und 35 kg Gewicht erreichen.

Nahrung der Steinbeißer

Steinbeißer ernähren sich vor allem von hartschaligen Wirbellosen wie Muscheln, Seeigeln und Krebsen, die sie mit ihren mächtigen Kiefern zertrümmern. Je nach Unterart und Habitat spezialisieren sie sich auf bestimmte Arten der Wirbellosen, die in ihren Arealen am häufigsten vorkommen. Manche Steinbeißer fangen und fressen Fische.

Wirtschaftliche Bedeutung

Der Steinbeißer ist ein Fisch für Feinschmecker und rund um die Welt sehr gefragt. Da er direkt auf dem Meeresgrund lebt, kann er mit Schleppnetzen nicht gezielt gefangen werden. Es sind die Beifänge, die auf den Markt kommen und schnell an die Feinschmecker verkauft werden. Aufgrund seines furchteinflößend aussehenden Kopfes kommt der Steinbeißers nur gelegentlich ganz auf die Fischtheke, meist zum Grillen. Für gewöhnlich wird er in Filets oder in Scheiben gehandelt (daher die Bezeichnung „Karbonadenfisch“). Darüber hinaus wird seine feste und mit gefleckter Musterung versehene Haut für die Herstellung von Lederwaren verwendet.

Kulinarische Qualität

Der Steinbeißer hat einen delikaten und etwas süßlichen Geschmack. Sein Fleisch ist zart, von dichter, elastischer Struktur und praktisch grätenfrei. Filets und Scheiben des Steinbeißers werden frisch oder tiefgekühlt angeboten. Der Steinbeißer eignet sich hervorragend zum Braten, Pochieren und Dämpfen. Als Kochfisch harmoniert er gut mit klassischen Zutaten wie Senf und Kartoffeln. Nicht nur Fleisch des Steinbeißers sondern auch der Kaviar und Leber gelten als Delikatesse.

Steinbeißer in Aquakulturen

Das norwegische Unternehmen Aminor ist der weltweit erste und bisher einzige Fischzuchtbetrieb, der sich auf Produktion von Geflecktem Steinbeißer (Anarhichas minor) spezialisiert hat. Laut dem Unternehmen weist gerade diese Art viele Eigenschaften auf, die sie für die Aquakultur geeignet machen, wie z.B. hohe Wachstumsraten bei niedrigen Temperaturen und geringer Stress unter Zuchtbedingungen.

Die Zuchtmethode des Unternehmens setzt auf die richtige Umgebung für die Fische. So ist der drei Meter tiefe Zuchtbecken mit Regalen an einer Seite verbaut, wo sich die Steinbeißer zurückziehen können und sich so verhalten, wie sie es in ihrem natürlichen Lebensraum in felsigen Verstecken tun würden. Die Wassertemperatur beträgt konstant 4 °C. Als Futter erhalten die Zuchtfische Pellets mit Fischmehl, Fischöl sowie Algenbestandteilen.

Sobald die jungen Steinbeißer ein Gewicht von 3-3,5 kg erreicht haben, sind sie bereit für den Markt. Der Fettgehalt von Zuchtfischen ist höher als der von Wildfängen (8-11% gegenüber 2-4%), was sie für den breiten Markt attraktiv macht. [1]

Gesundheitliche Aspekte beim Konsum von Steinbeißer

Steinbeißer ist reich an Vitaminen und Mikroelementen. Aufgrund des hohen Anteils an Jod und Vitamin C wirkt sich deren Zusammensetzung beim regelmäßigen Verzehr positiv auf das Immunsystem aus und stärkt sowohl die eignen Immunabwehrkräfte im Allgemeinen wie auch die Funktionsfähigkeit der Schilddrüse. Fettsäuren normalisieren die Arbeit des Herzens und der Blutgefäße und senken den Cholesterinspiegel.

Der Fisch hat eine große Menge an Omega-3-Fettsäuren und Fischöl, die eine positive Wirkung auf den Zustand der Haut, Haare und Zähnen haben, sowie dabei helfen, Stimmung und Leistung zu verbessern. Zugleich ist das Fleisch des Steinbeißer allergieauslösend, daher sollte er nicht in großen Mengen verzehrt werden. Außerdem wird er für Schwangere, Stillende und Menschen mit Bauchspeicheldrüsenerkrankungen nicht empfohlen.

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Einzelnachweise

1. ↑ How spotted wolffish could be the ‘whitefish of the future’ in globalseafood.org. Abgerufen am 11.10.2023